소의 다리뼈를 푹 고아 우려낸 사골국은 겨울 대표적인 보양식입니다. 특히 골절되었을 때나 뼈 건강에 좋다고 알려져 있습니다. 사골국이 뼈 건강에 도움이 되는지 알아보고 곰탕과 설렁탕의 차이 에 대해 알아보도록 하겠습니다.
곰탕과 설렁탕의 차이
설렁탕은 뼈와 함께 고아서 국물을 낸 것이고 곰탕은 주로 고기로 국물을 낸 것을 말합니다.
설렁탕에도 허파나 창자 등 '소'의 내장들을 넣기도 하나 곰탕에 비해 '뼈'가 더 많이 들어가는 것이 특징이고 육수가 곰탕보다 더 뽀얗습니다.
설렁탕에는 '뼈'가 더 많이 들어가고 기름을 더 자주 걷어내기 때문에 우윳빛을 내며 곰탕보다 국물이 더 진하며 담백한 것이 특징이라면 곰탕에 들어가는 곤자소니는 소의 창자 끝에 달린 기름기 많은 부분이기 때문에 국물이 설렁탕에 비해 더 기름지며 다시마나 무를 넣어 끓여 육수를 내기 때문에 국물이 더 깨끗해 보이고 맑습니다.
설렁탕을 먹는 사람은 소금과 파를 넣고 간을 맞추지만 곰탕은 원래 국을 끓일 때 간장(진간장)으로 간을 맞춰 맛을 냈습니다.
요즘에는 설렁탕이나 곰탕에 대부분 소금으로 간을 맞춰 먹기 때문에 그 경계가 점점 모호해지고 있습니다.
▶ 곰탕
곰탕은 소의 고기와 내장과 뼈를 진하게 푹 고아서 끓인 국 또는 탕을 말합니다. 곰국또는 육탕이라고도 합니다.
쇠머리, 사골, 도가니, 양지머리, 내장 등을 함께 섞거나 단독으로 여러 시간 푹 고아서 맛과 영양분이 국물에 충분히 우러나게 하는 국이나 탕을 말합니다. 여기서 '곰'은 동물 곰(熊)이 아니라 뼈나 고기 따위를 오래 고았다는 뜻입니다.
곰탕은 몽어유해에 몽골에서 고기를 맹물에 넣고 끓인 것이라는 의미의 공탕에서 유래되었다는 설과 고기를 푹 고았다는 의미의 곰국에서 유래되었다는 설이 있습니다. 여기서 곰탕의 곰은 고기나 생선을 천천히 푹 삶은 국을 의미합니다.
고다의 '고'는 기름지다는 뜻이고 '고음'은 기름진 음식을 뜻하기 때문에 이말을 줄여 '곰'이라는 글자가 되었고 여기에 국과 탕을 붙이면 곰국, 곰탕이 되었다고 합니다.
▶ 설렁탕
신라 시대 때부터 신농(농사의 신)을 모시는 제사로 선농제를 지내왔는데 선농제는 왕부터 정승, 판서, 문무백관 그리고 상민과 천민에 이르기까지 모두 소를 제물로 받쳐 올려왔던 제사였다고 합니다.
「조선요리학(朝鮮料理學)」에서도 세종이 선농단에서 친경(임금이 친히 전답을 가는 의식)을 할 때에 갑자기 심한 비가 내려서 촌보를 옮기지 못할 형편이 되었고 배고픔을 못 견디어 친경 때에 쓰던 소를 잡아 맹물에 넣고 끓여서 먹었다고 합니다. 선농단에서 끓여 선농탕이라 하다가 국물 색깔이 하얀 눈처럼 희다해서 설렁탕이라고도 하던 것이 나중에 음운이 바껴서 설렁탕이 됐다고 합니다.
사골국
사골국은 소의 뼈, 사골(짐승의 네 다리뼈)을 푹 고아 우려낸 국물을 말합니다. 뽀얗고 하얀 국물만 있고 그 외 어떤 건더기도 들어 있지 않고 대표적인 겨울 보양식이고 새해를 맞이해 떡국이나 만둣국으로 많이 먹습니다.
국립축산과학원이 사골을 우려내는 횟수별로 국물의 영양 성분과 맛을 분석한 결과, 1회 6시간 정도를 기준으로 3번 정도 우려내는 것이 맛이나 영양적으로 가장 좋은 것으로 나타났습니다.
4번 이상 끓일 경우에는 연골 조직에 많이 함유되어 있는 콘드로이친황산과 칼슘 함량이 크게 줄고 탁도(흐린 정도)와 점도(끈끈한 정도)도 낮아져 국물 맛이 떨어진다고 합니다.
사골국은 떡국이나 만둣국 등 다양한 요리에 이용할 수 있는데, 냉동고에 1회 분량으로 담아 보관하면 약 한 달 동안 두고 먹어도 괜찮다고 합니다. 끓인 용기째 상온 또는 냉장 보관하게 되면 미생물 오염에 의해 상할 수 있고 해동 또한 미생물 오염 등을 최소화하기 위해 용기에 넣어 냉장실에서 녹이는 것이 좋습니다.
사골국 피부 미용
끓인 사골국을 식히면 위에 떠 있는 지방을 쉽게 제거할 수 있고 2∼3차례 지방을 걷어내면 사골국에 들어있는 지방함량이 3%에서 약 1% 이하로 낮아진다고 합니다.
지방을 걷어낸 사골국의 칼로리는 100ml당 약 47kcal로(우유 100ml 기준 61kcal) 비교적 낮은 편이었으며, 콜라겐과 콘드로이친황산, 칼슘, 마그네슘, 칼륨, 나트륨, 철분 등 각종 무기물이 고루 함유돼 있는 것으로 나타났습니다.
사골국 100ml당 콜라겐과 콘드로이친황산 함량은 약 43.8mg과 106mg입니다. 콜라겐과 콘드로이친황산은 피부 탄력과 뼈의 성장, 골절 회복, 골다공증 방지 등에 도움이 된다고 합니다. 콘드로이친황산 일일 권장 섭취량은 1200mg 내외입니다.
사골국 뼈 건강
뼈 건강의 핵심은 칼슘입니다. 칼슘은 기본적으로 흡수율이 낮은데 비타민D, 비타민K가 칼슘의 흡수를 돕는다고 알려져 있고 성인의 하루 권장 섭취량은 700mg, 50대 이상은 800mg입니다.
사골국 400g의 칼슘 함량은 식품의약품안전처 식품영양성분 데이터베이스에 따르면 14.14mg으로 1일 기준치의 2%에 불과합니다. 칼슘의 대표 공급원인 우유 400g에는 452mg의 칼슘이 들어 있고 1일 기준치의 65%에 해당합니다.
여러 번 끓여 먹는 조리 과정으로 인 성분이 많아지고 칼슘은 줄어듭니다. 인은 칼슘의 흡수를 방해하는 영양소입니다.
농촌진흥청의 실험 결과 사골국을 끓였을 때 3번까지는 인 함량이 높아지지 않았지만 4번부터는 인 함량이 높아지고 맛도 떨어지는 것으로 나타났습니다.
소금 역시 칼슘 흡수를 방해 할 수 있습니다. 나트륨이 과도해지면 신장에서의 칼슘 재흡수율을 떨어뜨리고 칼슘의 배설량을 늘립니다.
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